Kelebihan Menggoreng Menggunakan Minyak Zaitun

Kebanyakan dari kita gemar menikmati makanan bergoreng. French fries, nugget ayam, chicken chop, fish and chips, ikan goreng, ayam KFC dan sebagainya. Menggoreng adalah kaedah memasak tertua dan digunakan seantero dunia. Makan makanan bergoreng yang sihat bergantung kepada jenis minyak yang digunakan. Minyak zaitun adalah salah satu alternatif bijak untuk menggantikan minyak sayuran.

Apakah faktor yang membuatkan minyak zaitun lebih baik?


" Smoke Point" atau Titik Asap Minyak


Menggoreng merujuk kepada proses memasak makanan dalam minyak atau lemak menggunakan haba. 
Semasa memasak, adalah penting untuk memastikan minyak atau lemak yang digunakan tidak dipanaskan melepasi titik asap. Titik asap atau 'smoke point' merujuk kepada suhu dimana minyak atau lemak masakan mula berpecah. Minyak terbakar akan menghasilkan asap kebiruan dan bau busuk serta rasa yang kurang enak. Lemak dan minyak mempunyai titik asap yang berbeza. Sebahagian minyak mempunyai titik asap yang rendah dan selebihnya lebih tinggi. Jadi, "deep-frying" atau menggoreng dengan suhu tinggi memerlukan penggunaan minyak bertitik asap tinggi.

Titik asap bagi minyak tertentu berubah bergantung kepada proses 'refinement' atau penapisan. Proses ini membuang kekotoran dari minyak dan meningkatkan titik asap. Sebagai contoh, titik asap bagi minyak zaitun tertapis (246°C) lebih tinggi dari Minyak zaitun Extra-virgin (210°C). Menggunakan minyak lebih dari sekali akan menurunkan titik asap minyak tersebut.

Berdasarkan International Olive Oil council (IOOC) " Minyak zaitun adalah minyak paling stabil yang membawa maksud ia mampu menahan suhu menggoreng yang tinggi. Titik asapnya yang tinggi melebihi suhu ideal menggoreng (356°F or 180°C). Kebolehcernaan minyak zaitun tidak berubah setelah dipanaskan, bahkan setelah digunakan beberapa kali untuk proses menggoreng".

Terdapat minyak yang menghasilkan bahan berbahaya setelah dipanaskan

Proses menggoreng mempercepatkan perubahan kimia yang berlaku pada minyak atau lemak. Semasa memasak, beberapa lemak atau minyak yang kurang resistan terhadap haba akan pecah membentuk bahan toksik.

Lemak dan minyak terdiri dari molekul asid lemak yang diklasifikasikan dengan 3 kategori:

asid lemak tepu, mono tak tepu dan poli tak tepu.

Asid lemak terdiri dari rantai panjang karbon yang terikat antara satu sama lain. Setiap atom karbon terikat pada sepasang atom hidrogen. Lemak dikira tepu apabila ia terikat pada semual atom hidrogen, menjadi mono tak tepu apabila satu atom hidrogen hilang dan poli tak tepu apabila hilang dua atau lebih atom hidrogen.

Apabila atom hidrogen hilang, asid lemak menjadi semakin tidak stabil dan aktif secara kimia. Poli tak tepu adalah bentuk paling tidak stabil dan paling cenderung mengalami perubahan.

Apabila dipanaskan, minyak tinggi poli tak tepu membentuk bahan berbahaya seperti radikal bebas dan 4-hidroksi-trans-2-nonenal (juga dikenali HNE). Kajian menunjukkan HNE meningkatkan risiko penyakit kardiovaskular, strok, parkinson's dan kanser.

Minyak poli tak tepu termasuk minyak kacang soya, jagung dan bunga matahari.

Minyak zaitun extra virgin dan minyak zaitun tertapis kedua-duanya tinggi dengan minyak mono tak tepu. Jadi, ia lebih resistan terhadap perubahan kimia.

Lain kelebihan minyak zaitun

Semasa proses menggoreng menggunakan minyak zaitun, ia membentuk lapisan pada permukaan makanan. Lapisan ini menghalang kemasukan minyak serta meningkatkan kualiti rasa. Jadi, makanan menjadi lebih ranggup dan bahagian dalam akan masak sepenuhnya. Makanan yang digoreng juga kurang berminyak, menjadikan ia sesuai bagi penjagaan kesihatan dan berat badan.

Minyak terbaik

Berdasarkan info yang diberikan, minyak terbaik untuk penyediaan makanan ialah:

Untuk pemanasan suhu tinggi (menggoreng, menumis) : Minyak zaitun tertapis kerana ia tinggi titik asap dan kurang kandungan lemak poli tak tepu.

Untuk pemanasan medium : Minyak zaitun tertapis atau extra virgin

untuk salad dressing : minyak zaitun extra virgin

Cadangan

Bagi golongan berkemampuan sememangnya tidak susah untuk mendapat dan menggunakan minyak zaitun bagi tujuan memasak tetapi mungkin tidak bagi golongan berpendapatan rendah. Jadi, mesejnya disini adalah untuk mengurangkan penggunaan minyak bagi memastikan penjagaan kesihatan optima tidak kira mana golongan sekalipun.

Meskipun minyak zaitun menjadi alternatif bijak bagi penggemar makanan bergoreng tetapi bukanlah menjadi alasan untuk makan dengan sewenang-wenangnya. 

Jumlah atau saiz hidangan masih perlu dijaga dan lebih banyak kaedah memasak yang lebih sihat seperti merebus, memanggang, stim dan sebagainya. Perbanyakkan kaedah memasak yang lebih sihat berbanding masakan bergoreng dan berminyak.